Şarabı Yıllandırmak

Back Up Next

Bizler gibi amatör şarapseverler için şarap yıllandırmanın veya şarap saklamanın ticari bir amacı olamaz. Yani biz şarabı ileride değerlenir, piyasası artar diye saklamayız. Ya şarabı çok beğenmişizdir, fiyatı da uygundur, ileride de ben bu lezzetten mahrum kalmayayım diye yüklüce bir miktar alıp canımız çektiğinde içeriz, ya da henüz olgunlaşmamış ama zaman içinde dengesini bulacağına inandığımız ümit vaadeden şarapları alır ileride gerçek lezzetine ulaşınca tadına varabilmek için yıllandırmaya çalışırız.

Stoklanan şarapların %5 - %7 arasındaki büyücek bir miktarı çeşitli nedenlerden dolayı bozulmaktadır. En uygun koşullarda yıllandırılan şarapların bile %5 e yakın bir oranı bu feci akibetten kurtulamamaktadır.

Şarap, yaşayan bir yapıya sahip olduğu için çevre koşullarından çok fazla etkilenmektedir. Direkt güneş ışığı doğrudan doğruya şarabın rengini etkiler ve şarabın içindeki küçük mikroorganizmaları harekete geçirir. Yüksek çevre ısısı şarabı "pişirir", hızla yaşlanmasına ve "geçmesine" neden olur. Böyle bir şarap sahip olduğu rengi, aromaları ve lezzetini kaybeder. Çevre ısısındaki iniş ve çıkışlar şişedeki şarabın genleşip büzüşmesine neden olur. Şarabın hacmindeki değişiklikler mantarı ileri geri oynatır. Mantarın hareketi ile şişe şarap sızdırır ve yerine tabii ki hava dolar. Hava, şarabın en büyük düşmanlarından biridir. Hava ile daha doğrusu havadaki oksijen ile temas eden şarap çok hızla gelişmeye başlar ve oksitlenir. Rengi kahverengine döner, aromalarını kaybeder ve sirkeleşir.

Peki biz şarap saklayamayacak mıyız? Bakkalın, çakkalın saklama koşulları bizden daha mı iyi? Nedir bu "uygun saklama koşulları"? Her şarabı yıllandırabilir miyiz?

Öncelikle her şarabın yıllandırılmaya uygun olmadığını itiraf etmekle işe başlayalım. Sonra yıllandırmaya uygun olduğunu öğrendiğimiz şaraplar için nasıl çevre koşulları hazırlamamız gerektiğine bakalım. Bu noktada da karşımıza iki seçenek çıkıyor. Şaraplarımızı kısa ve uzun vadeli uykuya yatırabiliriz. Eğer şaraplarımızı maksimum 2 seneye kadar uyutacaksak, evimizde bulabileceğimiz güneş almayan, serince bir köşe yeterli olacaktır. Odadaki kaloriferlerin kapatılması ve şişelerin yatık olarak saklanması ile şarabınızın iki sene kadar pek ciddi bir sorun çıkartmadan sizi bekleyeceği bir ortam yaratmış olursunuz. Eğer evinizin veya apartmanınızın bodrum katında kaloriferden uzakta kullanabileceğiniz bir köşe varsa hemen el koymanızı öneririz.
Eğer şaraplarınızı 2 seneden daha uzun bir süre için saklamaya niyetliyseniz işi biraz daha ciddi tutmanız gerekecek. Kitaplardaki ideal mahzen koşullarına bakalım sonra biraz daha yumuşatılmış kendi ortamımızı konuşabiliriz.

  1. Ortamın ideal ısısı sabit 13-14 derece olacak ve mevsime göre değişiklik göstermeyecek.
  2. Etrafta yüzde 70-75 civarında nem olacak ama ortam "havasız" olmayacak.
  3. Gün ışığı hiç görmeyecek.
  4. Şişeler yatık olarak saklanacak. (Bu işlem mantarın uzun yıllar boyunca kuruyup şişenin hava almasını engellemek amacı taşımaktadır)
  5. Mahzendeki şarapların tam anlamıyla "dinlenmesi" sağlanacak. Civarda şarabınızı rahatsız edebilecek gürültü, titreşim çıkartacak herhangi bir yapılaşma olmayacak.
  6. Saklanacak şaraplar yıllanmaya müsait olacak.

Durun, hemen ümitsizliğe kapılmayın. Bu koşullar en ünlü şarap üreticileri tarafından bile tam olarak sağlanamayan "ideal" değerler. Bizler, yurtdışı değeri $100 geçmeyen şarapları sadece kendi zevkimize göre daha uygun bir zamanda içmek üzere saklayan şarapsever amatörleriz. Depoladığımız şarapların sayısı yüzlerle binlerle değil, 10larla ifade edilir. Daha fazla risk alabiliriz ve ideal koşulları daha uygulanabilir sınırlara çekebiliriz. İşte benim revize edilmiş listem:

  1. Gün ışığı görmeyecek.
  2. Çevre ısısı mevsime göre hiçbir zaman 8-10 derecenin altına düşmeyecek, 21-22 derecenin üzerine çıkmayacak. Gün içindeki ısı değişimleri 3-4 dereceyi aşmayacak.
  3. Mantarı kurumaması için biraz rutubet faydalı olur ama bizim şaraplarımızı 30-40 sene saklamak gibi bir niyetimiz yok zaten. Çok kuru bir ortam olmasın, yeter.
  4. Şişeler yatık olarak saklanacak.
  5. Salonun ortasında kalorifere bitişik bir şaraplıkta muhafaza edilen şarapları 1 sene sonra sirke niyetine salataya bile dökemezsiniz. (kızım sana söylüyorum, gelinim sen anla)

Sanırım pek çoğumuz bu yumuşatılmış koşulları sağlayabiliriz. Yalnız, bir kaç şişe de olsa, piyasa değeri yüksek, zor bulunan nadir şaraplara sahipseniz ve evde saklamaya niyetliyseniz mutlaka bir şarap-buzdolabı edinmenizi öneririm.

Yukarıdaki ideal koşulları sağlasanız bile şarap bozulmalarının en yaygın nedeni olan mantar küflenmesine engel olamazsınız. Mantar doğal bir madde olduğu için küflenmeye açıktır ve küfü oluşturan sporlar doğal halinde mantarın içinde zaten bulunmaktadır.Günümüzde mantar üreticilerinin kullandığı çok gelişmiş sterilizasyon tekniklerine rağmen problem hala çözülememiştir. Birçok şarap üreticisi/mahzeni, mantarlarda oluşabilecek küflenmeyi gözlemleyip zamanında müdahale edebilmek için şişenin ağzındaki şapkayı çıkartarak muhafaza etmektedir.

Sizlere de aynı şeyi tavsiye ederim. Şarabınızı şişesinin ağzındaki kalay kağıdını çıkartarak saklayın. Mantarda herhangi bir kararma işareti gördüğünüz takdirde yapmanız gereken tek şey, hemen sevdikleriniz ile bir araya gelip, küflenme henüz şaraba bulaşmadan şarabı tüketerek keyfine varmaktır. Afiyet olsun.