Şarap Ismarlamak

Şöyle kaliteli bir restorana birkaç önemli misafirinizi götürdüğünüzü düşleyin. Mükemmel bir salon ve

masa düzeni, kolalı masa örtüleri, kaliteli porselen tabaklar hatta masada incecik bir vazoda tek bir kırmızı gül bile var. Garsonlar oturmanız için sandalyelerinizi tutuyorlar, yerlerinize yerleşiyorsunuz. Derhal kristal bardaklarınıza buz gibi su servisi yapılıyor ve menüler öncesinde aperatif alıp almayacağınız soruluyor. Masadakiler şarap seviyorlar ve aperatif olarak ta şarap içelim, yemekte de bir başka şarapla devam ederiz diyorlar. Bunu üzerine bir başka garson yavaşça size yaklaşıp tabağınızın yanına İstanbul telefon rehberi kalınlığında bir şarap listesi koyuyor ve içeceğiniz şarapları seçmek isteyip istemediğinizi soruyor. Hadi durumu biraz daha zorlaştıralım ve restoranın yurt dışında olduğunu ve önünüze bırakılan telefon rehberi içinde tanıdık bir sima bulma ihtimalinizin pek az olduğunu da varsayalım. Tanrım, bir kabus!!! O devasa kitaba şöyle bir göz atmak bile günler sürer, misafirleriniz açlıktan telef olurlar.

Bu durumda yapılacak birkaç numara var tabii. Ortamın müsait olması koşulu ile en kolayı işi espriye vurup, masadakilere bu işten anlayan varsa şarabı da o seçsin diye pas vermektir. Seçilecek şarabın sorumluluğunu üzerinizden atmış olursunuz ama davet sahibi olarak seçilen kötü bir şarabın özenle hazırladığınız gecenin tümünü mahvedeceğini unutmayın. Ne de olsa sonuçta davet sahibi sizsiniz ve insanlar gecenin sonunda "filanca bizi yemeğe davet etmişti, yemekler fena değildi ama şarap rezaletti" derlerse bir çuval incir berbat oldu demektir. Üstelik şarap seçimi işini üstüne alan misafiriniz bu işten pek anlamayıp kahramanlık yapıyor olabilir. Tabii bu durumda şarabın seçimini fiyatına bakarak yapacaktır. Bence göze alınamayacak kadar büyük bir risk.

Restoranın kaliteli olduğunu baştan kabullendiğimize göre restoranda bir şarap servisi görevlisi Şarap Tadım Kadehi olduğunu da varsayabiliriz. Bu garsonlar boyunlarına ince bir zincirle asılı küçük gümüş bir kadeh ile dolaşırlar ve sadece şarap servisine bakarlar. Şarap seçimi sırasında müşterilere yardımcı olmak hatta ısmarlanan yemeklere göre şarap tavsiyelerinde bulunmak en önemli görevleridir. Ben bu garsonların isimlerinin "Sommelier" olduğunu sanıyordum ama son zamanlarda kendilerine "Degustator" denmeye başlandığına da şahit oluyorum. Bence degustator birkaç kademe daha yüksek, daha bilgili, daha fazla damak tadına sahip kişilerdir ve şarap imalathanelerinde şarap kalitesini kontrol etmek/onaylamak görevlerini yürütürler. Neyse, siz hangisini duyarsanız şaşırmayın. Restoranın kendi mahzeni varsa bir "Cellarmaster"i bile olabilir.

En iyi yöntem, yanınıza Sommelier'i çağırıp listeyi birlikte incelemenizdir. Genelde şarap listelerinin belirli bir sıralaması vardır. Önce aperatif olarak alınabilecek şaraplar, sonra yemekle birlikte içilebilecek şaraplar sıralanır. En sonlarda ise hazmettirici (digestive) likör tipleri yer alır. Ben artık Türkiye'deki iyi bazı restoranların da şarap listelerinde benzer düzenlemeler yaptığını sevinerek görüyorum.

Pekiii, diyelim ki şarap ısmarlama işini kazasız belasız çözdünüz. Sommelier de şarabınızı getirdi, iki eliyle kundaktaki bebeği tutar gibi tutup size etiketini gösteriyor. "Teşekkür ederim, açabilirsiniz" demeden önce mutlaka etiketini kontrol edin. Sizin ısmarladığınız şarap ile getirilen şarabın aynı olup olmadığına bakın. İyi restoranlarda bile bazen ısmarladığınız şarap yerine farklı bir şarap getirebilirler veya sizin istediğiniz 1997 rekolte yerine 1999 rekoltesi gelmiş olabilir. Bu durumda şarabı geri gönderebilir ve/veya başka bir şarap seçebilirsiniz.

Şarabı açan Sommelier genellikle mantarını tirbuşondan çıkartıp, yanınıza bırakır. Ben bunu restoranda şarap içmenin bir ritüeli zannediyordum. Halbuki şarap bozulmalarının en yaygın nedeni olan mantar küflenmesinin teşhisi için mükemmel bir fırsat. Daha şarabı tatmadan bile mantarın gerek görüntüsünden, gerek kokusundan şarabın bozulup bozulmadığını anlamak mümkün. Bozulmuş bir şarabı geri göndermek en tabii hakkınızdır, sakın çekinmeyin. Hatta, şarabın açılması sırasında eğer mantar parçalanırsa bile şarabı geri göndermeniz normaldir. Parçalanan mantar büyük bir ihtimalle mantar çürümesi/küflenmesinin veya kurumuş, özelliğini kaybetmiş bir mantarın göstergesidir. Her iki durumda da biraz sonra tadacağınız şarabın bozulmuş olma olasılığı çok yüksektir. Henüz şarap bozulmamış olsa bile içinde mantar parçacıkları yüzen bir bardaktan şarap içerek hoş bir gece geçiremezsiniz değil mi?

Afiyet olsun...